Während des Röstvorgangs kommt es – bedingt durch die hohen Temperaturen – zu chemischen Reaktionen.
Stärke wird in Zucker verwandelt, es bilden sich verschiedene Säuren, während andere abgebaut werden. Die ursprüngliche Zellstruktur der Bohne löst sich auf und bewirkt eine Sprengung der Bohne, bei der die Kaffeefurche unter Knacken und Prallen wie Popcorn platzt. Eiweiß wird in Peptide zerlegt und diese treten als Öle hervor. Feuchtigkeit und Kohlendioxid verdampfen und bei einer stärkeren Röstung bildet sich Kohlenstoff.
Die Aromaöle, auch Kaffee-Essenz oder Kaffeeöl genannt, sind Träger der typischen Aroma- und Geschmackstoffe. Sie sind wasserlöslich und kommen im aufgebrüh-ten Kaffee richtig zur Geltung. Sauerstoff und in geringem Maße auch Licht sind die größten Feinde der gerösteten Bohnen, denn schon unmittelbar nach dem Rösten hervorgetretene Öle oxidieren und riechen schnell ranzig. Werden die Bohnen nicht bei der erforderlichen Temperatur oder nicht
entsprechend lange geröstet, treten die Aromaöle nicht aus und der Kaffee bekommt einen “breiten” Geschmack. Wird bei zu großer Hitze oder zu lange geröstet, schmeckt der Kaffee dünn und verbrannt und nicht appetitlich.
Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma. Ohne dieses Rösten oder Brennen gäbe es keinen Kaffeegenuss.
Wichtig ist, dass die Bohnen während des Röstvorganges ständig in Bewegung bleiben. Das garantiert nicht nur die gleich-mäßige Röstung der Charge, sondern verhindert gleichzeitig, dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen. Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen auf speziellen Sieben vorzugsweise mit Luft oder aber auch durch Besprühen mit Wasser abgekühlt, um ein Nachrösten zu verhindern. Je rascher die gerösteten Bohnen abkühlen, umso besser.
